Lyon

partage tradition racines identité fierté passion amour simplicité naturel terroir partenaire conviction richesse avenir … Le cardon est un légume originaire de la région lyonnaise. En Haute-Savoie, il est très répandu et on en trouve dans de nombreux potagers. Ce légume de la famille de l’artichaut, a de longues feuilles plus ou moins épineuses. Son goût est légèrement amer avec une note douce de noix et de beurre. Variétés - Les variétés les plus primitives sont couvertes d’épines. Parmi elles, le cardon de Tours et le cardon argenté de Plain- palais. - Par ailleurs, l’horticulture a permis d’ob- tenir des cultivars dépourvus d’épines, qualifiés d’« inermes », dont le cardon vert de Vaulx-en-Velin. Culture, récolte et conservation Le cardon se plaît au soleil et en sol humifère et profond. Semés au printemps, il faudra respecter 80 cm entre les plants, faute de quoi ils ne pourront prospérer. Dès la mi-août et jusqu’aux 1 ères gelées, il faudra « blanchir » les pieds, soit sur place, soit en les récoltant « en mottes » pour les placer dans un local obscur, ce qui rendra le légume tendre et en fera disparaître l’amertume. Le cardon doit se consommer rapidement après récolte, il se conserve quelques jours dans le bac du réfrigérateur. Dégustation Sauf dans certaines régions, le cardon est un légume tombé longtemps en désuétude. Il est actuellement remis à la mode par de grands cuisiniers. Il se mange cuit, dans un gratin, un tajine, une soupe ou en accompagnement d’une viande blanche. Les cardons à la moelle sont une spécialité lyonnaise reconnue. Lyon S pécialité Le cardon page 36