Aveyron

idée recette L’HISTOIRE Les premières traces de consommation de fromage persillé dans la région de l’Aveyron datent du 8ème siècle. Au 15ème siècle, le roi Charles VI, amateur de ce fromage octroie au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage faisant ainsi des caves un lieu protégé. Le volume de fabrication s’accroît au 19ème siècle grâce à la sélection d’une race laitière très productive, la brebis de Lacaune. C’est en 1925 que « roquefort » se voit protégé administrativement par la reconnaissance de son appellation d’origine face à l’essor des fromages bleus et des roqueforts au lait de vache. Un produit, un terroir, un savoir. L’alimentation des brebis est à base d’herbe fraîche, de fourrage et de céréales. La traite a lieu deux fois par jour, puis le lait est réchauffé entre 28 et 34°C et ensemencé avec les spores d’un champignon microscopique : Penicillium roqueforti. Une fois coagulé, le caillé est découpé, brassé et mis dans des moules sur des tables d’égouttage. Avant l’affinage, le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moisissure. L’affinage se fait exclusivement à la commune de Roquefort-sur- Soulzon. L’affaissement de la falaise a créé des cavités naturelles à la température et l’hygrométrie bien précises. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche, les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent leurs particularités aux caves de Roquefort. Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave. Il est affiné sur des lattes de bois, le temps nécessaire au bon développement de la moisissure. La période de consommation idéale s’étale d’avril à octobre. D’Aveyron S pécialité Le Roquefort P. 10 partage tradition racines identité fierté passion amour simplicité naturel terroir partenaire conviction richesse avenir … page 8