Provence

La petite histoire… 45 min 30 min Recette partagée par Monsieur BAUDISSON Jean-Luc Client de L'HYPER U SAINT MAXIMIN LA STE BAUME PRÉPARATION : Pesez tout d'abord le foie. Procurez-vous alors le même poids en gorge de porc et le même poids en lard. Attention, plus la quantité est importante, plus il faudra de crépine. 1/3 de foie, 1/3 de gorge de porc, 1/3 de lard : coupez en lamelles de 1 cm. Pesez le tout : - 20 g de sel par kg - 5 g de poivre par kg - 3 gousses d’ail hachées par kg - 2 cl de madère, cognac ou armagnac par kg - 1 poignée de persil haché par kg Mélangez le tout et laissez mariner 12 heures. Disposez les lamelles sur la crépine en essayant de répartir le foie, la gorge et le lard de façon homogène. Roulez la crépine. Ficelez-la comme un rôti tous les centimètres et serrez-la au maximum (n’hésitez pas à faire plusieurs tours). Placez-la dans un plat en terre cuite et mettez de l’eau au fond. Faites cuire à 160°C pendant 45 minutes ou plus. Bien cuire. Ingrédients : - 1 kg de foie de sanglier - 1 crépine - 1 kg de gorge de porc - 1 kg de lard - Sel - Poivre - Gousses d'ail - Persil - Madère ou cognac ou armagnac Cette recette m'a été transmise par un chasseur. page 37