Champagne

30 min 30 min 2 pers PRÉPARATION : Préparez la cuisson des ris de veau. Mettez les riz de veau dans une casserole, remplissez-la d’eau froide et mettez-y un oignon piqué du clou de girofle, une carotte épluchée et coupée, ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez. Écumez au fur et à mesure de la cuisson. Piquez les ris de veau avec un couteau pour vérifier la cuisson. Il doit rentrer comme dans du beurre. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le jus de cuisson (n’hésitez pas à les cuire la veille pour qu’ils refroidissent tranquillement dans le jus de cuisson). Une fois que les ris de veau sont froids, épluchez-les de manière à enlever la peau fine qui les entoure ainsi que le gras. Mettez-les de côté. Pour la sauce, prenez une casserole, faites fondre du beurre, faites suer l’échalote émincée et incorporez-y la farine qui doit enrober l’échalote. Prenez du jus de cuisson des ris de veau et versez sur le mélange échalote, beurre, farine (appelé roux). Mouillez au fur et à mesure de manière à obtenir l’onctuosité souhaitée. Faites chauffer le Ratafia, flambez-le pour enlever l’acidité puis incorporez-le dans la première sauce. Une fois les deux sauces réunies, ajoutez le fond de veau et la crème. Incorporez les ris de veau et laissez chauffer 3 à 4 minutes. Faites chauffer les croustades au four (attention cela chauffe rapidement). Mettez la préparation des ris de veau dans la bouchée puis servez. Ingrédients : - 150 g de ris de veau frais/personne - 20 cl de fond de veau - Ratafia de champagne - 2 croustades toute prêtes façon bouchée à la reine - Crème liquide de cuisson - 50 g de beurre - 1 échalote - 100 g de farine - 1 carotte - 1 oignon - 1 bouquet garni - 1 clou de girofle - Sel - Poivre Recette partagée par Madame SANCHEZ Nadine Cliente du SUPER U NOGENT page 31