AlpesDuSud

Alpes du sud Le Banon est un petit fromage au lait cru et entier de chèvre. L’HISTOIRE – une recette des fermes des Alpes-de-Haute-Provence. Afin que les habitants du village de Banon puissent consommer des produits laitiers au cours de l’hiver, période de tarissement du lait de chèvre, les bergers protégeaient leurs tommes en les emballant dans des feuilles de châtaignier. Le fromage était alors parfaitement conservé tout au long de l’hiver et devenait de plus en plus moelleux au fil du temps. LA FABRICATION Les tommes subissent un premier affinage « nu » de 5 à 10 jours. Puis le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaignier, la fermentation a lieu pendant au moins 10 jours, à l’abri de la lumière et de l’air. La pâte devient alors onctueuse et moelleuse, des arômes spécifiques se développent, fruits de la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage. Les feuilles de châtaignier sont ramassées en automne sur le plateau d’Albion, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche. Elles doivent être brunes et tombées de l’arbre. S pécialité Le banon Pour la vente du Banon, l’habillage de feuilles de châtaignier est ceinturé manuellement par un brin de raphia. DÉGUSTATION La Banon se déguste sur une tranche de pain de campagne accompagné de confiture de cerise ou de figue. Il se marie avec un vin blanc des Côtes-du-Rhône, du Ventoux ou du Luberon. TRADITION Depuis 20 ans le village de Banon organise la fête de son fromage de chèvre au mois de mai. Elle a pour vocation de rendre hommage à la spécialité locale ! page 32